Anchova Grelhada

Anchova Grelhada Anchova grelhada
Rendimento: 6 porções


2 xícaras de saquê
6 fatias de gengibre fresco
6 filés de anchova com pele (175-200g cada um)
1 1/2 xícara de açúcar
1 xícar de shoyu
1 1/2 (chá) de tamari (shoyu ligeiramente mais escuro e espesso, feito sem trigo)
3 colheres (sopa) de mirin

Ragu de Legumes
Rendimento: 6 porções

1 cenoura descascada cortada em pedaços enviesados
1 broto de bambu (225 g) em cubos
20 cm de bardana descascada cortada enviesada
6 cogumelos shitake secos, deixados de molho sem talos, cortados em quatro
1/2 pão da cará (ou mandioca) cortado em pedaços
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
1/2 xícara de shoyu
1/4 xícara de saquê
1 1/2 de caldo de frango
1/3 xícara de açúcar
cebola e gengibre em tirinhas finas para enfeitar

1. Despeje o saquê numa caçarola refratária ou frigideira funda. Adicione o gengibre e o peixe com a pele para cima. Tampe e cozinhe em fogo alto por 3 min. Junte o açucar e deixe em fogo médio-alto por mais 3 min.
2. Despeje o shoyu e o tamari sobre os filés. Cozinhe em fogo médio-alto, tampado, por 5 min. Acrescemte p mirin e deixe por mais 3 min. Cuidado para não queimar o peixe; para dar brilho aos filés, regue-o várias vezes com o molho engrossado, enquanto cozinha.
3. Usando uma espátula com furos, disponha cuidadosamente os filés numa travessa. Não deixe espinhas soltas escondidas neles.
4. Se o líquido apurado não estiver grosso, leve ao fogo alto até comeár a caramelizar.
5. Enfeite o peixe com a cebola e o gengibre em tirinhas: regue com o caldo de cozimento.

Ragu de legumes

1. Ferva água numa panela grande. Deixe numa vasilha grande com gelo e água perto do fogão. Escalde os vegetais por 2 min, um por vez, e ponha na tigela com gelo. Escorra bem. (Os vegetais podem ser preparados com várias horas de antecedência)
2. Aqueça o óleo de gergelim numa frigideira grande. Junrw os vegetais e o pão e refogue por uns 3 min em fogo médio, até ficarem tenros e ligeiramente dourados.
3. Adicione o shoyu, o saquê, o caldo de frango e o açúcar. Apure durante 30 minu, mexendo de vez em quando, até os vegetais ficarem tenros.

Fonte:A arte da nova culinária japonesa